做卤菜需要注意什么

发布时间:2019年03月05日

卤菜在我们的餐桌上经常出现,味道有多种,而且食物的种类也非常多,可以说大多数的肉类跟蔬菜都可以做成卤菜,只是做卤菜的过程有很多需要我们注意的细节。

我们平常吃的卤菜由红卤和白卤卤制的,在家里做的也大部分是这两种,而除了这两种,还有一种叫做黄卤的,这三种卤汁不同在于卤制的食材不同,所以要做卤味时需要通过食材来选择卤汁。

其中红卤因为卤制的成品色泽棕红发亮,适用于畜禽内脏、畜肉、鸭还有豆制品的卤制;白卤则是因为只加入无色调料,所以成品色泽淡雅光亮,适用于水产品、鸡和蔬菜的卤制;黄卤则是制作咖喱所需要的卤。

在卤制东西时,最好用铁锅卤制,只卤制一点东西时可以用砂锅。卤制过程中,记得是用小火到中火来卤制,不能让火力太大。

要准备好一个洁净的纱布袋,在将香料放进纱布袋后,扎好但不要扎太紧,然后放入开水中浸泡30分钟左右。浸泡完后,为了减少药味和去除砂砾可以用手揉搓几下,将那些粘滑的东西搓掉。在使用时要适时换一次香料袋。

在制作卤水时,有的人放的是清水,但是想要做出好的卤菜,最好还是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨,加足量清水,大火煮开小火慢炖,这样熬制出来的汤来制作卤水比清水制作的香了数倍。

而卤水的保存可是说是最重要的了,保存得当可以用许久。而卤水的保存比较耗时间,在使用时,要将卤水烧开,要除去浮上来的油和泡沫,还要定时过滤去渣。

保存卤水,一个干净的器皿和良好的存放环境是必不可少的。而在春夏时节,因为气温的上升,卤水的保存变得更加不易,这时候需要你每天将卤水在早晚各烧开一次,烧沸后还要静置,不能晃动搅拌。

然后放到固定地方不动;至于冬天则可以每天或隔一天烧开一次,然后也放到固定地方不动。

在有了第一次做的卤水后,之后的卤汁调制就不用加油了,而且每次用老卤,你做出来的卤菜会更好吃。在自己做卤菜的时候各位一定要记得各种事宜,不要做出不好吃卤菜啊!

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