卤菜在我们的餐桌上经常出现，味道有多种，而且食物的种类也非常多，可以说大多数的肉类跟蔬菜都可以做成卤菜，只是做卤菜的过程有很多需要我们注意的细节。
我们平常吃的卤菜由红卤和白卤卤制的，在家里做的也大部分是这两种，而除了这两种，还有一种叫做黄卤的，这三种卤汁不同在于卤制的食材不同，所以要做卤味时需要通过食材来选择卤汁。
其中红卤因为卤制的成品色泽棕红发亮，适用于畜禽内脏、畜肉、鸭还有豆制品的卤制；白卤则是因为只加入无色调料，所以成品色泽淡雅光亮，适用于水产品、鸡和蔬菜的卤制；黄卤则是制作咖喱所需要的卤。
在卤制东西时，最好用铁锅卤制，只卤制一点东西时可以用砂锅。卤制过程中，记得是用小火到中火来卤制，不能让火力太大。
要准备好一个洁净的纱布袋，在将香料放进纱布袋后，扎好但不要扎太紧，然后放入开水中浸泡30分钟左右。浸泡完后，为了减少药味和去除砂砾可以用手揉搓几下，将那些粘滑的东西搓掉。在使用时要适时换一次香料袋。
在制作卤水时，有的人放的是清水，但是想要做出好的卤菜，最好还是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量清水，大火煮开小火慢炖，这样熬制出来的汤来制作卤水比清水制作的香了数倍。
而卤水的保存可是说是最重要的了，保存得当可以用许久。而卤水的保存比较耗时间，在使用时，要将卤水烧开，要除去浮上来的油和泡沫，还要定时过滤去渣。
保存卤水，一个干净的器皿和良好的存放环境是必不可少的。而在春夏时节，因为气温的上升，卤水的保存变得更加不易，这时候需要你每天将卤水在早晚各烧开一次，烧沸后还要静置，不能晃动搅拌。
然后放到固定地方不动；至于冬天则可以每天或隔一天烧开一次，然后也放到固定地方不动。
在有了第一次做的卤水后，之后的卤汁调制就不用加油了，而且每次用老卤，你做出来的卤菜会更好吃。在自己做卤菜的时候各位一定要记得各种事宜，不要做出不好吃卤菜啊！
