小面行业创业问题

发布时间:2018年11月19日

小面行业很火,不仅在重庆,在全国其它地方同样都火,可就是这样火爆的市场却让一些新的小面馆接连倒闭,这不得不说是一个很奇特的问题。

那么新的小面馆如何才能正常营业呢?首先我们要做的就是要了解市场。

在去年5月时,重庆小面热度屡增不减,进入冬季以后便开始下跌,然后再缓慢增长。这里要说的并不是因为季节原因,重要的是随着时间增长,进入行业的店铺更多了,市场占有率就会被不断瓜分,再加上准入门槛低,一旦店铺过多,就会迅速缩短产品生长周期。

看到小面受欢迎,纷至沓来。进入之后发现自己投资过于盲目,无法抓住顾客真实需求,外部受老店打压、缺乏宣传力;内部管理制度有缺陷,厨师聘用无规则。都是因为对行情不够了解所致,新店易踩线,倒闭易发生。

重庆小面本身,应该是低成本解决充饥需求的快餐店,典型售价十元左右,覆盖绝大多数消费者的消费能力范围。因为客单价不高,要求店面有很高营业密度,很高的周转率(翻台率),这两者又是相关的,更高的营业密度,降低了就餐舒适性,这样才会使食客不眷念这个地方,快点吃完离开,从而为周转率提高创造条件。

事实上,重庆小面的廉价特点,决定了其选址应该是:人流集中、不能太贵的店面租金,后者往往是通过降低营业面积实现的。因为小店面特点,重庆小面特别适合夫妻店模式。

反过来,我们再看看孟非式重庆小面的特点,孟非式重庆小面店特点是,在租金昂贵的人流集中地开店,尽量营造舒适豪华的就餐环境,这种店相比满足充饥需求,有更多的是满足社交需求属性。

孟非式重庆小面店必须降低营业密度,提供舒适就餐环境,造成店铺周转率(翻台率)降低,必须通过提高售价,才能摊平店铺租金,较大的营业面积,又必须雇佣更多员工,导致营运成本大大提高。

而重庆小面的标品特性,又导致其售价很难离均值太多,即售价不能太高,因此,孟非式重庆小面店难以持久实现幸亏平衡,所以开不久。

实最终决定面馆生意成败的根本还是产品的质量,正好一碗地道的重庆小面,并非是花椒一把辣椒一把就是重庆麻辣小面一碗,有些甚至花椒,辣椒都不用,直接用辣椒精,花椒精勾兑而成,这样的面还能吃吗?你的面馆还能够开多久?

重庆小面的辣椒红油是由朝天椒,二荆条,贵州灯笼椒三种辣椒在铁锅里加入少许菜油,小火炒至酥脆,然后放入兑窝里揣成辣椒面,菜油练熟,加入葱姜蒜炸香,将油温降至三成温度,然后淋在辣椒面上,最后加上炒熟的白芝麻,花生仁,放置一个晚上第二天就可以用来制作重庆小面,重庆面一般用鸡蛋面,这样的面条系劲道又爽口。

再就是重庆面条的汤头,一定要用猪大骨,鸡骨架,先漂去血水,然后放入加满水的大锅中,加入大葱,姜花椒,料酒,先大火,后小火经过精心熬制所得的汤做面才好吃。门槛低毛利高,很多人吃过麻辣小面的,都觉得小面相对来说好做,一碗面卖15元,毛利又高,开店成本又低,这个原因也进入了很多。

最致命的一点,也是很多人忽视的一点,不注重产品,做法不正宗,在他们看来,一份重庆小面,无非就是辣椒加麻椒,放点面条,有的讲究点的再放点麻辣鲜,或者用辣椒精和麻椒精去调制麻辣味道,其实则不然,一份真正的小面,要从面、汤、料几个方面说起的。

开新店,重在将口碑、名声扩大,倘若把自家店当做“明星店”或者一味追求利润,那么不仅不会有回头客,可能连试一次的想法都会没有了。餐厅环境、服务态度、顾客图像勾画,都是颇有技巧的,一定要注重客户真实需求。

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