如何解决卤菜食材的异味

发布时间:2019年03月29日

卤菜老师傅可能会知道,我们在做卤菜的时候一些食材的异味比较重,这势必会影响做出来的卤菜的口味,那么这个问题该怎么解决呢?

一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的,那就是在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。

具体操作:原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

023-6858586115310087535