卤水的制作跟保管

发布时间:2019年02月17日

卤味是宴会上必不可少的美食,其制作的过程也十分的繁杂,特别是一些细节,稍有不慎恐怕就会失去了卤菜的美味。

今天要说的乃是卤水的制作和保管,毕竟一锅卤水要制作多次卤菜,而且卤水只有在反复的制作过程当中香味才会更浓,下面就来看下怎么制作跟保管卤水吧。

1、锅置中小火,放少量的油烧至三层热,放入碎冰糖或白糖,用勺子不停地搅动,待冰糖溶化泛黄起泡时掺入开水或沸汤,起锅倒入盛器备用。(糖色稍嫩为宜)

2、将八角、小茴香、丁香、草果、香果、桂皮、香叶、白扣、陈皮、排草、灵草、香茅草、山奈、砂仁、罗汉果、干辣椒节、干花椒等放入锅中用微火烘炒出味,掺入清水烧开,用焯瓢打去浮沫、杂质后放入纱布内包好待用。

3、吊鲜汤:用猪棒子骨、鸡骨、鸭骨放入开水锅中,去除血水捞出洗净血污,再放入冷水汤桶中加姜葱、料酒,大火烧开,然后转小火吊香出味。

4、兑卤水:将香料袋放入鲜汤内加盐、料酒、胡椒、糖色(调成棕红色),烧开后转中小火煮香待用。

5、卤制大块原料时,需提前加盐、料酒、姜葱、花椒码味后才能卤制,下锅应该洗净血污以保证卤水质量。

6、卤制特殊原料时应单独使用卤水,比如牛肉、豆腐干、竹笋等,还有就是在卤制动物性原料时(鸡鸭等),应沸水下锅。

7、码动物性原料时可加少许硝盐(亚硝酸盐,但用量过大会造成中毒),有提色去异味的作用,牛肉切记少加或不加。

8、卤水的保存:夏天每天烧开一次,冬天两天烧开一次,烧开后切记不要搅动,避免外来细菌进入卤水,破坏卤水。

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